Nová metóda prípravy chutnejšej a zdravšej čokolády

09.03.2017

Jednoduchá zmena pri spracovaní kakaových bôbov dokáže výrazne zlepšiť chuť ako aj zdravotné benefity spojené s čokoládou. Znamená to, že čokoláda sa stane zdravšou? To by sa väčšine z nás veľmi páčilo, všakže.

Nový výskum z dielne tímu Emmanuela Ohene Afoakwa z Ghanskej Univerzity, by mohli znamenať skvelé správy pre nadšencov čokolády ako aj zástancov zdravého stravovania a navyše navrhované zmeny v spracovaní kakaa vôbec nie sú drahé alebo náročné.

Tradičné spracovanie kakaových bôbov

strom kakaovník Proces spracovania kakaových bôbov na výrobu čokolády prebieha spravidla v tropických krajinách Latinskej Ameriky alebo v Afrike, kde kakaovníky prinášajú úrodu ovocia pripomínajúceho pretiahnutú tekvicu. Vo vnútri sa ukrýva cca. 24 semien obalených bielou dužinou, ktorá je mimochodom veľmi chutná a vyrábajú sa z nej nápoje a zaváraniny, no nedá sa dlho skladovať a prepravovať, takže v našom teplotnom pásme ju nepoznáme. [* https://chovatelahospodar.sk//upload/article/2017/03/kakaove-boby-vnutro_1489048292.jpg >] Samotné semená (bôby) sa po očistení nechávajú fermentovať na pár dní až niekoľko týždňov. To akým spôsobom sa prebieha fermentácia závisí od pestovateľa a krajiny z ktorej pochádza. Zvyčajne sa bôby nechávajú odležať v košoch spolu s nejakým rastlinným materiálom (palmové listy, banány), kvôli urýchleniu procesu fermentácie. Kakaové bôby sa následne sušia na slnku. Po vysušení sa upražia a pomelú, čím vznikne drť z ktorej sa vyseparuje kakaové maslo a kakový prášok, ktoré sa používajú na výrobu čokolády. Kakový prášok obsahuje mnoho prospešných látok vrátne antioxidantov a polifenolov.

Nová metóda spracovania kakaových bôbov

Výskum sa zemeral na to ako uchovať v kakaových bôboch čo najviac týchto prospešných látok, ako aj ako zvýrazniť chuť kakaa a tým aj čokolády. Ide o veľmi jednoduchú zmenu: namiesto toho aby sa semená vybrali z plodov hneď po obratí, nechávajú sa celé plody kakaové bôby odležať približne jeden týždeň, čo spôsobí akúsi pred-fermentáciu pred samotnou fementáciou očistených bôbov. Ďalším vylepšením je pomalejšie praženie pri nižších teplotách. Testy ukázali, že takýmto spôsobom sa obsah antioxidantov a polyfenolov v bôboch dramaticky zvýši a zlepší sa aj chuť kakaa. Nové postupy nie sú pre nákladné a preto je pravdepodobné, že túto zmenu v dohľadnej dobe aj sami ochutnáme.